Французская провинция Шампань (Champagne) известна как развитый винодельческий регион. Вино здесь производили еще со времен Римской империи, причем оно было нескольких видов: гри (так называемое «серое» вино, которое делалось из черного винограда), красное и белое. А начиная с середины пятнадцатого века провинция Шампань становится родиной знаменитого на весь мир игристого вина, которое в свое время считалось настолько ценным, что поставлялось по специальному заказу только к столу королей, принцев и самых обеспеченных аристократов.
Даже сегодня шампанское является неизменным атрибутом праздничного стола во многих странах мира – его приобретают «по случаю», для новогодних, рождественских, юбилейных или свадебных торжеств. Производство игристого вина (розового, белого и так называемого «белейшего из белых» – «blanc de blanc») в Шампани является приоритетной отраслью виноделия, несмотря на сложность технологии его изготовления и необходимость выдерживать готовое вино в подземных погребах на протяжении длительного времени.
Вниманию гурманов!
Как известно, сухой яичный белок из куриного яйца обладает хорошими физико-химическими и микробиологическими показателями, такими как:
содержание воды в продукте не превышает 6,0%, содержание белка – 85%, содержание жира более 0,02%, растворимость – 95%. Уровень pH в сухом белке – 5,0-7,5, грануляция – 40 меш, редуцирующий сахар не менее 0,1%. В 1,0 г и 25,0 г продукта отсутствуют бактерии стафилококк и сальмонеллы соответственно, в 1,0 г содержание энтеробактерий - <100, количество аэробных бактерий не превышает 5000/г.
В современном производстве сухой куриный белок изготавливается из свежих куриных яиц по следующей технологии:
белок отделяется от желтка, затем подвергается термическим и механическим процедурам и обработке энзимами, после чего он сушится вакуумно-распылительным методом и пастеризуется. Качественный яичный белок в конце производственного процесса представляет собой бело-кремовый порошок с нейтральным запахом.
Также на рынке для производства продуктов предлагается сухой яичный белок повышенной взбиваемости, отличающийся стойкостью пены, изготавливается по тому же принципу, что и обычный сухой белок из куриного яйца за исключением того, что для производства первого необходимо также очистить белок от редуцированных сахаров.
Сухой куриный белок прекрасно взбивается: минимальная высота пены – 190 мм, стойкость пены не превышает 200 мл. Эти параметры соответствуют показателям взбиваемости естественных яичных белков.
Куриный белок используется в пищевой промышленности при изготовлении тортов, муссов, кондитерских изделий, продуктов, требующих воздушности, и для производства рыбных и мясных полуфабрикатов в качестве связующего компонента.
Только игристое вино, произведенное на территории провинции Шампань с точным соблюдением всех тонкостей традиционной технологии, из собранного исключительно вручную винограда, может с полным правом именоваться «шампанским». Впрочем, производят местные виноделы и другие сорта вина, не относящиеся к категории игристых – такие «нешипучие» вина пользуются большой популярностью и украшают собой винные карты дорогих ресторанов.
Например, далеко за пределами провинции известно розовое вино «рисей», которое производится только в департаменте Об. Приятным мягким вкусом обладают также местные белые вина, для изготовления которых используется виноград сорта Шардоне. А красные вина, производимые из винограда сортов Пино Менье и Пино Нуар, лучше пить молодыми – они обладают многогранным вкусом с отчетливыми нотками малины и вишни.
Виноградники в провинции Шампань занимают территорию около 26000 га, произрастают они на плодородных меловых почвах, тщательно удобряемых виноделами. Благодаря тому, что климат данной местности гармонично сочетает в себе континентальную суровость и атлантическую мягкость, виноград, собранный в Шампани, отличается ярким и насыщенным вкусом. Здесь выращивают три основных сорта винограда: Шардоне (белый), Пино Нуар (красный) и Пино Менье (темный сорт винограда с белым соком).
http://www.chateauonline.ru/