Сколько ни говори "паста", но чаще всего россияне употребляют слово макароны.
Качественные макаронные изделия по последним данным совсем не полнят при рациональном подходе к питанию, а производители стараются создавать максимально качественные продукты. Производство и изготовление макарон - многоступенчатый процесс, в котором множество этапов, но в целом это стандарт - подготовка сырья, приготовление теста, разделка, сушка и упаковка. Специалисты из научно-производственной фирмы "АЛТАН", холдинговой структуры, в которую входят предприятия Алтайского края - ОАО "Поспелихинский комбинат хлебопродуктов", ООО "Поспелихинская макаронная фабрика", а также ряд других зерноперерабатывающих и пищевых предприятий рассказали о том, как делают качественные макароны.
- Что такое этап подготовки сырья?
Мы делаем макароны Granmulino и сырьем служит макаронная крупка высшего сорта, полученная путем помола алтайской твердой пшеницы (дурум), на оборудовании фирмы «БЮЛЛЕР». Макаронная крупка из твердой пшеницы содержит значительное количество клейковины (30% и более). Все сырьё, поступающее на ООО «ПМФ», сопровождено удостоверениями о качестве и сертификатами соответствия, перед подачей в производство контролируется и проверяется лабораторией. Мука просеивается, проходит очистку от металломагнитных примесей и поступает в производство.
- Наверное любая хозяка поймет, что такое процесс изготовления макаронного теста?
Это и так и не совсем так. "Профессиональное" макаронное тесто также готовится из крупки и воды, но не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.
Макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в шнековой камере под давлением 100-140 атмосфер.
Выпрессовывание макаронных изделий осуществляется через матрицы с тефлоновыми вкладышами, что и придает макаронным изделиям Granmulino гладкую, ровную поверхность и, как следствие, насыщенный жёлто-кремовый цвет.
- Грозно звучит "разделка сырых изделий". С сушкой проще - понятное слово. Что это за процессы?
- Разделка - это обдувка, резка и подготовка изделий к сушке. На изделиях образуется подсушенная корочка, которая препятствует слипанию макаронных изделий при подаче их в предварительную сушилку. Сушка - главный длительный и ответственный процесс. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния в хрупкое. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. От правильности сушки во многом зависят такие показатели, как прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий. Сушка ведется в два этапа - в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40-60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где макароны теряют влажность с 28% до 17-18%; в окончательной сушилке процесс происходит на лентах 3-х ярусов. Продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время макароны высыхают с влажности 17-18% до 12-13%. Автоматика чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам. После сушки макароны накапливаются в бункерах готовой продукции, где находятся несколько часов для стабилизации влажности. Далее макароны по элеватору поступают в упаковочные автоматы.
- Упаковка продает- это так?
- Да, безусловно, упаковывание макаронных изделий производится в продуманные и красочные пакеты. Это на сегодня - ламинированная полипропиленовая плёнка. Пакеты по 350 г, 400 г, 450 г, 500 г, 800 г - для каждого вида имеется свой формат упаковочного материала, с последующей укладкой в гофрокороб по 12-28 шт. Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи производства Италии. Мелкий формат — по 60 коробок, средний — 48 коробок, крупный — по 28-40 коробок на поддоне.
Подчеркну - на всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям. Мы делаем все, чтобы наши макароны любили все потребители.